Bajor perec (Laugenbrezel)

Hozzávalók:

előtészta:

• 100 g finomliszt
• 65 g víz
• 2 g friss élesztő (borsónyi)

főtészta:

• 2 dl tej (langyos)
• 1 tk cukor
• 15 g friss élesztő
• 250 g kenyérliszt bl80
• 125 g rétesliszt
• 75 g finomliszt
• 1 ek só
• 40 g vaj (olvasztott)

főzés, sütés:

• 1 l víz
• 100 g szódabikarbóna
• 1 ek só
• 2 ek só (nagyszemű, a tetejére)

Elkészítés:

előtészta

1. A három alapanyagot egy tálkában alaposan összedolgozzuk, majd folpackkal lefedjük. Egy éjszakán át pihenni hagyjuk, ezalatt csodás, erős gluténszálak alakulnak ki benne.

főtészta

1. A langyos tejben elkeverjük a cukrot és az élesztőt, majd lefedjük és 5-10 perc alatt hagyjuk felfutni.
2. Egy nagy keverőtálba beleszitáljuk a liszteket, majd hozzáadjuk a sót, az olvasztott vajat és az élesztős tejet. Belecsipegetjük az előtésztát, majd alaposan összegyúrjuk.
3. A tésztát 10-15 percet dagasztjuk kézzel vagy kézi robotgéppel, amíg szép ruganyos és fényes lesz. Ekkor a tésztagombóc tetejét bekenjük olajjal, majd lefedjük folpackkal és egy órán át hagyjuk kelni.
4. A megkelt tésztát 10-12 egyforma méretű adagra szedjük szét (kb. 80g lesz egy), majd gombócokat formázunk belőle, amiket aztán lefedve újabb 20 percet hagyunk pihenni.
5. Eljött az ideje a perecek megformázásának, ehhez a gombócokat először pici téglalapokra szétnyomjuk, majd szorosan feltekerjük hengerré. Utána a hengereket kezdjük el továbbhengergetni, míg kb. 1cm vékony átmérőjű, 50-60cm hosszú kukac lesz belőle.
6. A tésztakígyót ezután a két végénél megfogjuk, az alsó harmaduknál keresztezzük a szál két végét, majd az elvékonyodó végeket a perec vastagabb, oldalsó részeire fektetjük.
7. Mikor elkészültünk a perecek formázásával, neki is állhatunk a kifőzésnek, hiszen mire az utolsóval végzünk, az első picit tudott is kelni még.

főzés, sütés

1. A vizet összeforraljuk a szódabikarbónával és a sóval, közben a sütőt is 220 fokra, hőlégkeverésre állítjuk.
2. A pereceket egyesével vagy kettesével tesszük a szódabikarbónás fürdőbe, ehhez érdemes egy szűrőkanalat használnunk.
3. A pereceket kb. 45-60 másodpercet hagyjuk a vízfürdőben, majd a szűrőkanál segítségével egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket. Ne zsúfoljuk túl a pereceket, egy tepsire maximum a fele kerüljön. Ha szétcsúszna a perec a vízben, ekkor még helyre tudjuk igazítani.
4. A kifőtt perecek alsó részét bevágjuk egy éles késsel, de akár a két oldalsó fület is bemetszhetjük. A pereceket ezután megszórjuk nagyszemű sóval – ezzel érdemes sietni, mert amíg még nedves a perec felszíne, addig tudja odafogni a sódarabkákat.
5. Amikor mindegyik pereccel megvagyunk, tepsistől sütőbe tesszük és 15-20 perc alatt készre sütjük őket, akkor tökéletesek, ha fényesek és mélybarnák.
6. A kész perecet hagyjuk picit hűlni, de aztán akár már melegen is fogyaszthatjuk őket.

https://www.nosalty.hu/recept/laugenbrezel-bajor-perec

A bajor perecet mindenki ismeri mélybarna, fényes külsejéről, ami azonban puha, foszlósan szakadó belsőt takar. A németek specialitása a különleges bevonatát egy rövid, a sütést megelőző szódabikarbónás fürdőnek, na meg a tészta bemetszésének és a nagyszemű sónak köszönhetően kapja. Mi most perecet sütöttünk, de a tésztából gyakorlatilag bármi készíthető, formázhatjuk stanglinak vagy zsemlének is.